现在酱油为什么这么鲜？

　　“现在酱油品种太多了，价格差别也大，想挑一瓶好酱油不容易。”8月1日下午，家住香港路的李阿姨在离家不远的家乐福超市货架前货比三家。记者在这家超市看到，货柜上摆放的140余种酱油中，一半都在强调“鲜”，这些酱油是真“鲜”吗？很多人和李阿姨一样困惑，现在出来“打酱油”都成了技术活。

 

　　不少酱油都含增鲜剂

 

　　记者走访武汉多家超市发现，酱油市场已经不再是“老抽”和“生抽”的天下，柠檬蒸鱼酱油、薄盐生抽、海鲜酱油、菌菇酱油等等品种繁多，价格跨度从5元至72元不等。在群星城bhg超市内，一瓶500ml的秘藏浓口酿造酱油售价72元，一瓶500ml的有机酱油卖到了43元。但不论价格高低，绝大部分酱油都冠上了“鲜”字招牌，“鲜上鲜”“醇味鲜”“自然鲜”等字眼印在瓶身包装的显眼处，不少品牌甚至将“鲜”字放大，吸引顾客的注意力。

 

　　“为什么现在的酱油这么鲜？”家住徐东的王大姐是一名家庭主妇，她告诉记者，现在的酱油确实“鲜”不少，前几年都用鸡精提鲜，现在都用生抽。记者在超市看到，不少酱油瓶身的配料表中都有“5''-肌苷酸二钠”和“5''-鸟苷酸二钠”。“这就是酱油的增味剂”，武汉商学院烹饪与食品工程学院党委副书记易先勇解释，这些增味剂与谷氨酸钠（味精的提鲜剂）的不同之处在于，“5''-肌苷酸二钠”具有鲜鱼类、荤类物质的鲜味，其鲜度是味精的40倍；“5''-鸟苷酸二钠”具有香菇、蔬菜类物质的鲜味，鲜味更高，是味精的160倍，如在酱油中添加万分之五至十的“5''-肌苷酸二钠”即会呈现特殊的鲜味，鲜味酱油中一般会把“谷氨酸钠”“5''-肌苷酸二钠”和“5''-鸟苷酸二钠”一起使用，效果比单纯使用“谷氨酸钠”更好。

 

　　“现代人对口味的要求越来越高，不少企业为了迎合消费需求，就放了增味剂。”不过易先勇解释，正规酱油厂家添加的增鲜剂都是在国家标准允许的范围内，对身体并无危害。

 

　　采访中，武汉餐饮协会会长、小蓝鲸董事长刘国梁不建议用酱油提鲜。“酱油本身是没有提鲜作用的，我们吃酱油是吃它的‘香’”。刘国梁表示，市民要吃出健康，可少放调味品，吃原料的本味和原味，可用高汤来提鲜。

 

　　刘国梁称，普通酱油的颜色较深，咸味也强，稍微多放一点，炒出来的菜色就很深，会让人失去食欲。而强调“鲜”的酱油鲜味浓郁，颜色清淡，咸味也低于普通酱油，所以更受市民欢迎。但鲜味酱油吃起来咸味低，并不代表里面的含盐量低，“不少酱油用白砂糖来降低咸味”。“我们店里用的酱油就是普通酱油，色泽度不够才加一些老抽。”刘国梁说，“传统酱油的香味已经足够了，添加了食品添加剂的产品还是尽量少用。”

 

 

　　如何“打到一瓶好酱油”？易先勇向大家分享了挑选好酱油的方法—— 一看二摇三品。

 

　　一看——看工艺、看颜色、看用途、看配料、看数据。

 

　　看工艺：看酿造还是配制。酱油标签上会注明是“酿造”酱油，还是“配制”酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好，配制酱油制作方法速度快，成本低，口味不佳。

 

　　看颜色：普通酱油为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅适合红烧用。

 

　　看用途：酱油上会标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高；供烹调用不能直接用于拌凉菜，适合炖、煮、炒等热菜加工。

 

　　看配料：酱油原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，使用的是小麦还是麸皮。酱油由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成。大豆和脱脂大豆是常用的蛋白质原料，小麦和麸皮是常用的淀粉原料。一般来说，大豆略好于脱脂大豆，差别不大。但和麸皮相比，小麦中糖类物质更加丰富，在后期发酵中香气更加浓郁。

 

　　看数据：一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，酱油品质越高，鲜味也会越浓。合格酱油要求“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；特级酱油要求“氨基酸态氮”含量达到0.8克/100毫升。市场上价位较贵，味道鲜亮的味极鲜酱油氨基酸态氮的含量一般在1.2克/100毫升左右。

 

　　二摇——摇瓶子。

 

　　好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，且有明显的挂壁性；劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去。

 

　　三品——品滋味。

 

　　好的酱油尝起来味道鲜美，劣质酱油品尝起来有苦和涩味。