鸡蛋：煮太久好脂肪会“变坏”
核心提示：鸡蛋的烹饪方法有很多种，其中煮鸡蛋应该是最为常见的。很多人都认为煮鸡蛋操作简单，但煮鸡蛋的讲究并不少，特别是关于时间的把握。
鸡蛋的烹饪方法有很多种，其中煮鸡蛋应该是最为常见的。很多人都认为煮鸡蛋操作简单，但煮鸡蛋的讲究并不少，特别是关于时间的把握。
一方面，鸡蛋煮太久会破坏其营养素。鸡蛋煮的时间太久，不仅会导致其中的b族维生素、维生素e等营养素被破坏，还会致使其中的脂肪酸、胆固醇发生氧化。鸡蛋中含有的不饱和脂肪酸，如亚油酸、花生四烯酸和dha等，本就容易被氧化，在加热的过程中，随着温度上升，氧化反应的速率加快，氧化后的不饱和脂肪酸如同一位“良民黑化”一样，它们进入人体可能会增加自由基产生，甚至可能破坏dha和细胞结构等。
另一方面，鸡蛋煮时间太短也存在安全隐患。若加热不充分，不仅不能有效杀灭其中的沙门氏菌等有害菌，还不能破坏鸡蛋的生物素结合蛋白等抗营养物质。
那么，鸡蛋煮成什么样最好呢？一般来说，最好的状态是：蛋清已经凝固，而蛋黄刚刚凝固，且质地软嫩、颜色金黄。蛋清、蛋黄凝固，说明此时中心温度可达到70℃左右，沙门氏菌已被杀灭，抗营养物质也能被去除；蛋黄刚微微凝固说明煮的时间不会过久，这时候营养物质的氧化程度相对较低。以下是一个煮鸡蛋的时间表，可以参考：
1. 煮沸2分钟，此时的蛋黄扔呈橘红色，刚开始有点胶黏感，未熟；
2. 煮沸4分钟，蛋黄呈明黄色，柔软，中心为半固态，刚熟；
3. 煮沸5分钟，蛋黄仍为明黄色，中心呈凝脂状，中等熟；
4. 煮沸6分钟，蛋黄中心固化，外周已经开始变干，全熟；
5. 煮沸超过7分钟，蛋黄变硬，边缘发灰，且时间越长越明显。
值得注意的是，鸡蛋从锅里拿出来后，要立即用凉水冷却，否则残余的温度会让鸡蛋继续加热而变老。
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