酿造酱油是以富含蛋白质的大豆、豆粕等植物为主要原料发酵而成，在发酵过程中蛋白质会分解成多种氨基酸，这些氨基酸可让酱油呈现出独有的“鲜味”。发酵时间越长，蛋白质分解越彻底，氨基酸含量越多，那么酱油也就越“鲜”。由于各种氨基酸都含有氮元素，因此测定酱油中以氨基酸形式存在的氮元素的含量，就可以间接反映酱油中氨基酸的多少，而这个指标在标准中叫“氨基酸态氮”，是衡量酱油鲜味和品质的特征性指标。根据gb 18186-2000《酿造酱油》标准，酿造酱油可分为四个等级，即特级、一级、二级和三级，对应的氨基酸态氮分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。因此，无论市面上卖的酱油是哪个等级，其氨基酸态氮都不能低于0.4g/100ml，否则就是不合格产品。
“氨基酸态氮”不达标的情况又分为两种，一种是未达到最低要求0.4g/100ml；另一种是与标称的等级不符，比如标明是一级酱油的，“氨基酸态氮”却低于0.7g/100ml。酱油的“鲜味”不够，可能是因为所用的大豆原料质量较差，蛋白质含量低，也可能是因为发酵的时间短，蛋白质分解不彻底使得氨基酸含量低，又或者是工艺不符合要求，生产的酱油与既定的等级不匹配，甚至也可能为降低成本，增加产量而兑盐水稀释。
不过消费者也无需太担心，“氨基酸态氮”不合格的酱油并不会对健康有影响，这个指标低一点意味着你吃的酱油氨基酸少一点，鲜味差一点。但对于商家来说，出售不合格的酱油就是欺骗消费者，所以作为消费者最好是认清较为知名的品牌进行选购。
特别提示消费者，在挑选酱油时要注意以下几点：一是标签上标明的氨基酸态氮含量。二是标签上的酱油类型是餐桌酱油还是烹调酱油，餐桌酱油可直接食用，卫生指标较高；烹调酱油适用于烹调加工，不宜直接食用。三是标签上的生产方法，以酿造酱油为佳。四是生产日期，不要购买过期产品。五是色泽，酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物--“焦糖”来决定的，正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气，滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。
